Default @ February 1, 2016

24 horas de la vida de la Bellagio, Las Vegas Alimentos

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24 horas de la vida de la Bellagio, Las Vegas Alimentos


La alimentación de los huéspedes en un importante Las Vegas hotel-casino-resort no es una tarea sencilla. No se puede simplemente poner un par de chefs famosos en retén y lo llaman un día. Usted tiene que coordinar el valor de un pequeño pueblo de empleados-de sommeliers abajo a los lavavajillas-trabajan en los restaurantes de alta cocina, restaurantes casuales, bares y bares (piscina), servicio de habitaciones, buffet, y la cafetería para los empleados. Te ofrecemos clases de cocina a medida y catas de vino (que permite a los huéspedes a interactuar directamente con el chef y vino ejecutivo director de la propiedad), incluso si van a servir sólo una fracción de los huéspedes del complejo. Tendrás menús-incluso de temporada para el servicio y sala de guías de lujo en las habitaciones para que los huéspedes no se dejen confundir. Copia de seguridad de todo esto requerirá un carnicero de la casa, almacenaje del vino masiva, y un sistema de almacenamiento que sería la envidia de algunos pequeños gobiernos. Y usted tiene que mantener prácticamente todo este ir durante todo el día, las 24 horas del día, los 365 días del año.

Sin embargo, esto es lo que sucede en el interior de centros turísticos como el Bellagio de Las Vegas, que ahora se acerca a su 15 aniversario y sigue siendo no sólo un complejo Vegas superior, pero un destino serio comedor excursión, con cinco restaurantes de destino adjudicado (incluyendo Michael Mina y Le Cirque), otros seis lugares respetados y populares, así como un buffet de enormes proporciones que podría alimentar a un ejército, y otros siete más o menos salidas ocasionales.

Intrigado por la forma en los 950 empleados de F & B logran sacar esto adelante todos los días, hace poco me decidí (traducción: fue ordenada por mi editor) para pasar 24 horas después de que el personal alrededor, siendo testigo de todo, desde la ingesta de detrás de las escenas de los productos crudos y carne a la catalogación e inspección de botellas de vino para el servicio de té de alta delicada a la, fiesta después del trabajo de la industria solamente. En un día al azar, me registré en el hotel (habitaciones elegantemente actualizados el año pasado, por cierto), me desperté a las 3 am, y (con la colaboración del equipo de Bellagio) empecé a hurgar ...

24 horas de la vida de la Bellagio, Las Vegas Alimentos


03:22 AM

El olor a limón Promesa impregna el casino, donde hay casi más distribuidores que los huéspedes de esta hora. Los chicos con las Zambonis terrestres están puliendo el mármol del vestíbulo como actor Matthew Perry se pasea por con su séquito de tres de profundidad "Hangover" (no, no estoy bromeando). Abajo, en la sala de producción danesa, panadero Rick Fredericksen utiliza una pistola de compresor para pulverizar la mezcla de huevo sobre un carro de catering completo de croissants listos para el horno, mientras que Michael Lane, ralla la cáscara de limón sobre una bandeja de rosquillas. Esta operación satélite (separada de la pastelería) produce un promedio de 5.000 piezas al día por 12 puntos de venta en la propiedad, incluyendo galletas, galletas, magdalenas, bollos de canela, bollos-más pegajosas de tres docenas de artículos diferentes semanal utilizando una línea de producción informatizada. "Somos uno de los pocos lugares en el Strip todavía hacen la pasta desde cero", informa ayudante pastelero Bobby Sohms, mientras me navegan con un fuerte, mantequilla rica de jamón y queso croissant y mi primer café del día, grande y negro.

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05:29 AM

En el departamento de recepción, Larry Vigilia -el bien llamado el chef a cargo de control de controles de calidad de un pedido de productos y decide rechazar una paleta de bebé judías verdes, algunos de los cuales se oxidan a pesar de una buena fecha de caducidad. Vigilia me muestra algunos de los sistemas del Almacén de Recepción, incluyendo data cada caso que llega, verificando que todas las bayas llegan dentro de los tres días de su fecha de recogida (la propiedad consume 60 casos de frambuesas diarias y 12.000 casos de fresas un mes, así que nada es ralentí largo). Los huevos tienen una norma similar. Su jefe amable, jefe de almacén Will Parks, arroja aún más grandes números de mí mientras me muestra alrededor de una operación que, si pudiera, podría reírse al ser comparado con un lil lindo 'Costco. En primer lugar está el congelador 4.276 metros cuadrados, se mantuvo a una temperatura constante de -10 grados F, entonces el más frías 1.631 metros cuadrados, la cerveza y el enfriador de Lechería 1202 pies cuadrados (con cuatro tipos diferentes de mantequilla sin sal y todo de mascarpone a huevos de codorniz), y la ... Usted consigue la idea.

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06:06 AM

Asistente Almacén Jeff Bruce tira orden de movilización del día para el restaurante FIX, incluyendo un caso de huevos frescos, leche, pollo huesos de la espalda (por acciones), nata, mantequilla Plugra, crema de leche, pimienta negra, trufas en conserva, Newport con hueso de costilla ojos y filetes de Kansas City, carne de cangrejo, y 10 aleteo langostas de los tanques (en la actualidad la celebración de unos 500 total). Bruce vez calculada con un podómetro que caminó 6.5 millas en un día promedio recoger pedidos.

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07:21 AM

Carnicero cabeza Asistente Joaquín Serrano comprueba las losas de ojo de bife, lomo, cortes y porterhouse en el armario-envejecimiento seco; Típicamente, la carne se lleva a cabo aquí por 28 días, pero puede variar de unos pocos días, dependiendo de la inspección de Serrano. Su tienda, con cuatro carniceros de trabajo en cualquier momento, corta las carnes durante la mayor parte de la propiedad, aunque Prime Steakhouse domina cómodamente para la carne (algunos días, el fin del primer solo tendrá seis horas para llenar). El bufé, quizás sorprendentemente, vende la mayoría de los peces en Bellagio.

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07:32 AM

Carnicero Alex Menez carga carne en la picadora de 500 libras-capacidad, entonces rema la salida en tripa de colágeno, a partir del orden típico del día de 2500 cerdo vínculos desayuno de salchichas.

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07:50 AM

Olympia Del Rio está trabajando en su orden diaria de 1.000 fresas cubiertas de chocolate en la cocina de los pasteles, mientras que su compañero de cocina Bryce, Nector, Jacqueline, y Kathy puso los toques finales a la cantidad casi increíble de postres que producen para la propiedad (7.000 sólo para el buffet). Su jefe, ayudante pastelero Simon Bregardis, muestra de la línea de producción de chocolate (hacen una impresionante variedad de trufas y pralinee, sólo por amenidades VIP) y pantallas de chocolate.

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08:37 AM

De vuelta en la sala de producción danesa, segunda palanca de cambios Juan Castaneda porciones fuera 400 libras de masa brioche para pastelería mientras que Jason Tuala envuelve los croissants de jamón y queso. Mientras tanto, fuera de la sala del casino, puntos de venta de comida rápida Palio y Café Gelato, al otro lado del pasillo de unos a otros, tienen líneas que compiten para el café, cada uno por lo menos 15 de profundidad.

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09:52 AM

El buffet cocinero Eligio Ortiz hace malabares cinco cacerolas tortilla como un maestro, uno de ellos con jalapeño y queso cheddar, otro con setas, pimientos y espinacas, un estilo de Denver, una clara de huevo con espinaca y tomate, y un solo huevo Sunny Side Up. Mientras tanto, en la espalda, Maria Cabrera está trabajando su camino a través de su tarea diaria de 300 rollos de vegetales, camarones, y sushi de atún.

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10:33 AM

Helper Valerie Beck comprueba temperaturas en semi-famosa sopa de pollo del Bellagio en una enorme bañera de retención en la cocina principal del complejo, mientras que su jefe, el chef ejecutivo Greg Deflorio asoma a los patos de Pekín en el fumador. Mientras que la cocina principal generalmente suministra el bufé, puntos de venta de comida rápida, y Mangia, el Empleado Comedor, también lo hacen algunas órdenes especiales, como los patos de fideos cafetería. Pero sopas son quizás la parte más importante del trabajo aquí, producido en barriles de 200 litros controlados por ordenador, desglosado a las bolsas de transporte 2 galones, que luego se ponen en una máquina rápida enfriamiento del Dr. Evil-como la manipulación segura . Bellagio chef ejecutivo Edmund Wong, que no sólo supervisa todos los 950 F & B empleados en el complejo, pero también está enseñando clases de cocina para los huéspedes, choses quizás esta parte más industrializada de la operación de hacer hincapié en el factor humano. "Somos cocineros en el corazón", me dice, tomando pasos para no dejar ningún aspecto son víctimas de la eficiencia. "La hamburguesa Patty es una mezcla especial, y ha formado parte por una razón." Es también la misma hamburguesa en todas partes, ya sea a las órdenes de clientes que el servicio de habitaciones o un empleado lo consigue en Mangia.

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11:42 AM

Asistente de Cata de almacén Marcos Chavarría comprueba el orden de vino para Prime Steakhouse, solo que más se vende vino de la localidad, mientras que el director de vino Jason Smith, MS, inspecciona informalmente inventario antes de sus siguientes (las botellas de 90.000 se comprueban con más cuidado una vez a la semana ). Smith supervisa una lista maestra de 1.200 etiquetas disponibles para todos los restaurantes del complejo, pero con un nivel poco común de talento trabajando para él (dos más Masters), anima a cada restaurante para forjar una identidad. "La individualidad es clave", me dice Smith. "No tendría sentido que Sensi tenga la misma selección de vinos como Picasso".

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24:01

Brad Skougard, chef ejecutivo de los Olivos de Todd Inglés, estabiliza a sí mismo en su puesto de agilizar, en la lista para lo que debería ser un almuerzo típico 300-cubierta. En el horno de leña,, cocinar Azad Hannah hace el primero de lo que probablemente será 200-250 panes planos que por la tarde, mientras que en la preparación de la cocina trasera Jose Granada reúne ravioles de ricotta a partir de cero. Sus promedios de pedidos diarios de 100 libras. Olivos, uno de los restaurantes más antiguos de la localidad, sigue siendo uno de los más populares. No tengo quejas sobre el almuerzo que disfruté: carpaccio finas como el papel, algunos lugares atún sedoso, y unos cinco tés helados.

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14:46

Servidor Robert Matthews ensambla su orden para una amenidad que se entregará a una suite en el piso 30. Matthews es parte de un tamaño considerable compartir instalaciones con equipo de Servicios, pero totalmente independiente de, en el comedor. Ofrecen un amplio menú de exquisiteces para los clientes favorecidos (cualquiera de los jugadores de alto volumen de clientes habituales que celebran ocasiones especiales). Momentos después, el servidor de Mindy Guo, en el equipo del IRD, recoge su orden para el piso 22. El In Room Dining cocina-con sus propios centros de llamadas y despacho oficial promedios 700-2,000 cubre diariamente, lo que representa hasta un 10 por ciento de ocupación. Las mañanas son más pesado, no es una sorpresa, aunque el registro en el tiempo los viernes también está muy ocupado. El camarero cocina toma un momento lejos de sus típicas órdenes Piña Colada para tirar de un doppio para mí.

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15:41

En otra preparación de la cocina subterránea lejos, Benjamin Jenkins, chef ejecutivo de Michael Mina Bellagio, experiencia distintiva de comedor de la localidad, se porcionadora Hudson Valley Foie gras para el servicio de la comida de la noche, ya otros cocineros en su personal preparan calamar tinta risotto, blini para el caviar , caldo, y tartar de atún. ¿Cuánto vende cada noche puede variar mucho, pero la popularidad global del restaurante nunca se desvanece. Mente de Jenkins es el interruptor de menú caída de la próxima semana, en la que se cambiará al menos el 80 por ciento de los platos.

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4:00 PM

Los huéspedes del hotel Rocksan Clark goza Inglés Servicio de té-berro, salmón, y sándwiches de garbanzo, crema de Devonshire, bollos de todo tipo, y petits fours-en la barra de Petrossian mientras pianista Whitney Phoenix cosquillas los marfiles. "Es realmente sorprendente lo que pueden crear una experiencia tan tranquilo y sofisticado tan cerca del bullicio de la planta del casino", dice Clark, teniendo una reunión de negocios. "Y el hecho de que ofrecen este elegante té por sólo unas pocas mesas al día." Es evidente que sentir una euforia con cafeína después de 13 horas en mis pies, me evitan las nueve opciones de té para una copa de champán.

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17:06

Al otro lado de la planta del casino, gerente general Ivo Angelov convoca la reunión "pre-shift" de su personal frente de la casa en Le Cirque. Aunque la mayoría de los restaurantes aquí hacer números de tres dígitos con regularidad, incluso local gemelo de alta cocina Picasso, para la caja de joya que es Le Cirque, es una gran noche para ellos con 70 portadas en los libros (la convención de la moda MAGIC está en la ciudad ). Ivo anima a todos a decirle a los comensales: "Es la mejor experiencia para nuestros clientes a probar el menú degustación." Sommelier Frederic Montandon ofrece todos los pequeños derrama de un segundo crecimiento Burdeos quiere empujar: "El equilibrio perfecto entre la fruta y de la tierra, cuando usted toma una buena cosecha de un gran castillo, esto es lo que hay. "Morillas están ahora fuera de temporada, por lo que los raviolis en el menú vendrá con un huevo escalfado suave y osetra. El fricasé de pollo se acaba con porcini. Algunas nueva rocas Handblown vasos irán apareciendo en el día siguiente, cuando también se cierran para un evento privado. "Hacer una conexión, hacen que el huésped se sienta especial," Ivo recuerda a todos. "palabrería es muy importante en la buena mesa, desde el momento en que caminar en la puerta para cuando se van, todo tiene que ser perfecto. "Él también pide a todos a utilizar siempre bandejas al servir.

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19:40

Al entrar en el comedor etérea de Jasmine, restaurante cantonés refinado de Bellagio, paso un servidor de la presentación de un pato de Pekín ahumado a una fiesta privada de 12 en una mesa redonda, que se espera percibir el seguro "umami" que viene con nueve pisos chorros de agua: un nivel alto bailando "Luck Be a Lady" a las afueras de piso a techo ventanas del restaurante. Mi propia degustación, arreglado con el chef ejecutivo Hiew Pistola Khong, se destaca por una versión de pollo Szechuan ofreciendo carne dulce y terroso bajo la piel de papel crujiente y un acabado de cinco especias, con setas finas ligeramente correoso y micro cilantro en una cama de cebollas crocantes (junto con un complejo cremoso-huerto de frutas Marc Bredif Vouvray). "El hongo se llama oreja de madera", asistente del gerente general Connie Shin me informa. "Es realmente limpia su sangre." Es como si ella sabe que he estado haciendo durante 15 horas ya, que me recuerda: ¿Podría el postre de mango de tres maneras, presentado en hielo seco brumoso, acompañada por otra doppio?

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21:14

El conjunto decorado comedor de Prime Steakhouse está zumbando, pero cuando agachar la cabeza hacia atrás en la cocina, el zumbido se convierte en un rugido. Con la magia de la ciudad, el primer se ajusta a hacer un saludable 400 portadas y chef ejecutivo Sean Griffin está gritando órdenes a su línea de 13 cocineros como un comandante de batallón bajo el fuego. Aún así es broiler hombre Harold Tillman, que es el corazón y el alma de la operación, terminar lo que adivina es su pieza número 300 de la carne para la noche, hasta el momento, sin pestañear.

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21:58

Silena Kabir, servidor en Hyde, ofrece mi mesa del patio última llamada en cócteles de frutas como la sandía mojitos de pepino y fresa shandies.

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22:30

El salón voltea en el modo de botellas-y-beats, y los bailarines, inspirada Wide Eyes Shut dominan el ambiente. Se trata de "la noche de la Industria" en la relativamente íntima (para los estándares Vegas) del club, lo que significa tiempo de amortización: servidores y empleados de otras discotecas vienen a la fiesta en sus noches libres.

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23:37

De vuelta en Petrossian, camarero Eron Smith está mostrando un poco, en mi ánimo. Él ofrece una versión de un cóctel que le ganó un concurso local Bacardi fusión, que combina el ron con sabor a piña con la cereza Heering y Amaro Montenegro. "Quería hacer algo no demasiado pretencioso, pero representaba lo que hacemos aquí en Petrossian," él dice. Aunque es poco conocida en el hotel, Petrossian es, básicamente, la zona cero de la coctelería en Las Vegas, la barra de la firma del hotel donde Tony Abou-Ganim creado programa de cóctel hecho a la orden del complejo cuando se inauguró en 1998. El bar todavía sirve piña-blueberry-fresa vodka infusión de Abou-Ganim, luciendo un amplio depósito de la misma junto a un pequeño barril envejecimiento que contiene un cóctel Negroni.

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03:14 AM

La cafetería Bellagio sigue produciendo órdenes para los insomnes (que van a hacer 2.500 tapas en un ciclo promedio de 24 horas), ya sea una botella de Veuve por el chico-looking dos mesas de distancia o nachos de las dos damas en LBD cerca la entrada (probablemente proveniente de Hyde o Lily Bar). Opto por el club espera sammy, pero no estoy seguro en este momento si puedo recordar cómo conseguirlo en mi cara. Pegue un tenedor en mí, estoy hecho.

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03:22 AM

El olor a limón Promesa impregna el casino, donde hay casi más distribuidores que los huéspedes de esta hora. Los chicos con las Zambonis terrestres están puliendo el mármol del vestíbulo como actor Matthew Perry se pasea por con su séquito de tres de profundidad "Hangover" (no, no estoy bromeando). Abajo, en la sala de producción danesa, panadero Rick Fredericksen utiliza una pistola de compresor para pulverizar la mezcla de huevo sobre un carro de catering completo de croissants listos para el horno, mientras que Michael Lane, ralla la cáscara de limón sobre una bandeja de rosquillas. Esta operación satélite (separada de la pastelería) produce un promedio de 5.000 piezas al día por 12 puntos de venta en la propiedad, incluyendo galletas, galletas, magdalenas, bollos de canela, bollos-más pegajosas de tres docenas de artículos diferentes semanal utilizando una línea de producción informatizada. "Somos uno de los pocos lugares en el Strip todavía hacen la pasta desde cero", informa ayudante pastelero Bobby Sohms, mientras me navegan con un fuerte, mantequilla rica de jamón y queso croissant y mi primer café del día, grande y negro.