Default @ December 13, 2013

El Jardín de Invierno | El calentamiento recetas de Four Season Granja

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El Jardín de Invierno | El calentamiento recetas de Four Season Granja

En la costa de Maine, donde las temperaturas invernales pueden ir bajo cero y permanecer allí durante días-semana-a la vez, la jardinería de invierno implica sobre todo la difusión de los catálogos de semillas sobre la mesa de la cocina y el sueño de mayo y junio. Pero no para Barbara Damrosch y Eliot Coleman, que viven abajo más allá de Blue Hill, un pueblo en el lado este de la bahía de Penobscot, en una de esas largas penínsulas rocosas, para que Maine es famoso. Se me cayó en las par-socios en la vida, así como en la empresa que ellos llaman Four Season Granja-justo antes del almuerzo un día gris en febrero pasado, cuando las nubes de tormenta bajaron y un viento helado azotaba las olas del mar a una espuma. Los encontré en uno de sus invernaderos de plástico cubiertas sin calefacción, en mangas de camisa y sudando un poco, ya que cosecharon un exceso de ensaladas verdes cultivados orgánicamente junto con la remolacha bebé, pequeños nabos Hakurei blancas y zanahorias Napoli-caramelo dulce.

En los últimos años, Damrosch y Coleman han construido un próspero negocio como productores y proveedores de verduras de invierno extraordinarios, que se elevan sin mayores aportes de calor, luz extra o productos químicos que promueven el crecimiento. En el proceso se han convertido aclamado a través de sus libros, conferencias y apariciones de televisión-como partidarios de producción sostenible de alimentos de alta calidad. La clave de su enfoque se puede expresar en tres palabras: Orgánica. Local. Auténtico.

"Nosotros, los estadounidenses han llegado a depender de los cultivos de invierno de California y Florida," Coleman me dijo por un plato de caliente y cremosa sopa de calabaza de Damrosch. "Hemos construido carreteras y sistemas de transporte para llegar a los mercados; incluso subsidiar el agua para el riego y es de nuestros impuestos que están pagando.".

Alarmada por la explosión de los alimentos producidos industrialmente que se etiquetados como orgánicos, Coleman dice: "Si conoce el nombre de su granjero, entonces los alimentos que compra puede ser etiquetado orgánico y auténtico." Pero ¿qué tiene de malo con la producción masiva de frutas y verduras criados orgánicamente? En su opinión, lo orgánico es sólo el primer paso. Para hacer un vegetal auténtica toma mucho más que dejar fuera los pesticidas y fertilizantes químicos. Si los dos se pueden cultivar hortalizas de premios en los amargos inviernos de Down East Maine, su teoría, los cultivadores en cualquier lugar pueden hacer lo mismo. "Podemos aprender mucho de los europeos", dijo Damrosch. "Mira el mapa." Ella dibujó un mapa imaginario sobre la mesa. "Maine está en la misma latitud que Saint-Tropez."

Coleman continuó el pensamiento: "Así que conseguir exactamente la misma cantidad de luz del día de invierno, y la luz del día es tan importante como la temperatura." Hace ocho años, la pareja hizo un viaje de invierno a Europa. Encontraron que en el sur de Francia y norte de Italia, a nivel local plantearon cultivos son exactamente lo que la gente espera encontrar en su mercado en cualquier época del año.

El primer truco es seleccionar vegetales resistentes al invierno. El segundo es el de proteger las plantas de las heladas severas. Así Damrosch y Coleman han construido cuatro enormes invernaderos de plástico de túnel que se arquean como catedrales anteriores filas gruesas de escarola Bianca Riccia, calabaza, acelgas, puerros, apio, remolacha sangre de toro (cultivadas por sus hojas tiernas) y lechugas mantecosas.

Todo parece muy bonito. También se ve costoso. Pero, como explica Coleman, un túnel cada vez es económico. "Es básicamente un juego de construcción", dice. "Un invernadero de 3.000 metros cuadrados, cuesta sólo $ 6.000 a aguantar." La pareja espera eventualmente bruto de 100.000 dólares al año, y ya que han ampliado en verduras de verano, Damrosch dice, que estamos muy cerca de alcanzar ese objetivo.

Pero por ahora, la parte más importante de la operación es aún la oferta de invierno de verduras a los mercados locales y de los chefs locales, al igual que Eric Czerwinski y Garry Botbyl (quien, junto con Damrosch y John Hikade del restaurante Blue Hill Arborvine, proporcionar las recetas que siguen). De Czerwinski Café Fuera de espalda es literalmente eso es en parte posterior del almacén general del Sur Brooksville de sus padres, donde se empezó a cocinar hace unos años con un estilo casual pero imaginativa que lo llevó rápidamente una reputación como uno de los mejores chefs jóvenes de la península. Czerwinski transforma diminutos remolacha roja de oro y profundas del Four Season en un acompañamiento increíble para el salmón criado localmente.

Al Brooklin Inn en Brooklin, Garry Botbyl también ha hecho maravillas. Mientras Damrosch descargado cajas de berros verde oscuro, puerros esbeltas y bulbos de hinojo alabastro de la camioneta azul oscuro que hace entregas en, charlé con el dueño del restaurante, Chip Angell, acerca de cómo utilizan notable producción del Four Seasons. Una ensalada de verduras, frutas y quesos de la zona y los frutos secos es una de las favoritas, me dijo. Puerros y el hinojo se convierten en un ragout sabroso para acompañar pescados o una pierna de cordero local. "Pero en realidad," dijo, "mucho de lo que Barbara me lleva no necesita nada de nada hecho a él."

Las entregas realizadas, nos dirigimos de nuevo a la granja y se unieron a Coleman en uno de los túneles de cultivo. Sacó un rábano escarlata de la tierra de chocolate, espolvoreado el suelo fuera de su mono y me lo entregó. "Trate de esto", dijo, como si desafiara mis papilas gustativas. Era sólo un rábano, pero también fue asombroso-crujiente, dulce, agudo, picante, asertivo y seductora, todo al mismo tiempo. "Más!" Lloré, y Coleman miraba satisfecho de sí mismo.

"Eso es lo que dicen todos." Él sonrió mientras me entregó otro.

Nancy Harmon Jenkins divide su tiempo entre Maine y Italia. Es autora de varios libros sobre la comida mediterránea. Su siguiente, que se publicará esta primavera, es El Mediterráneo esencial.