Default @ February 15, 2013

Ingrediente / Técnica: Roux

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Ingrediente / Técnica: Roux



Roux es una palabra francesa y se refiere a una combinación de un lípido (grasa o aceite) y la harina y es un ingrediente clave en, probablemente, miles de platos que implica algún tipo de salsa. Roux es el agente espesante en salsa Mornay (la base para mac-n-queso), salsa de café (de res o pavo salsa), y, aunque no es obvio, estofado de ternera.

Usted hace roux mezclando la harina con un lípido tibia y luego cocinarlo al menos

el tiempo suficiente para eliminar el sabor de harina cruda (aproximadamente tres minutos). El lípido (que puede ser el aceite de canola, aceite de maíz, manteca de cerdo, mantequilla, grasa de vaca, grasa de pato, incluso el aceite de nuez o Crisco) recubre los granos de harina y evita la formación de grumos como lo harían si se añade a un líquido caliente. De hecho. la razón por la que muchos salsas agrupan es la harina se disuelve en una combinación de aceite y jugos (agua) y los jugos de hacer que el grupo harina. (Mantequilla contiene agua, pero no lo suficiente para herir si usted batir la harina en vigor.)

Una vez que la harina se disuelve completamente en el aceite, que Batir en líquido (caldo, Stock, leche, crema) y como el aceite que rodea a los gránulos de harina afloja su agarre en la harina, el gluten en la harina de granos de unión comienza con el gluten en otros granos, espesando la salsa. Pero el propio roux es sólo la combinación de grasa y harina.

Bechamel: Básica Salsa Blanca

  • Derretir 3 cucharadas de mantequilla sin sal a fuego medio-bajo en una cacerola hasta que haga burbujas y revolviendo con frecuencia para evitar que se queme.
  • Cuando la mantequilla se derrita añadir 3 cucharadas de harina para todo uso y bata para combinar a fondo.
  • Mientras tanto, caliente dos tazas de leche en el microondas hasta que apenas demasiado caliente al tacto (alrededor de 2 minutos en alto - 125 grados).
  • Batir en la leche, primero medio y a medida que comienza el engrosamiento, otro medio de lo que queda, y luego la última. Aumenta el fuego a medio alto y continuar la cocción, revolviendo con frecuencia, hasta que comience a hervir.
  • Sazone con sal y pimienta.

Pero si quieres una salsa más fina, a reducir la mantequilla y harina a dos cucharadas, para una salsa más espesa aumentar a 4 cucharadas. Pero esta proporción funciona muy bien si usted está haciendo una salsa Mornay, la variación más común en Bechamel.

Salsa Mornay incluye queso. Podría ser cheddar (como yo uso en mi mac-n-queso) o Gruyere como yo uso en mi habitual soufflé básica queso. Dependiendo del queso, necesita uno - dos tazas de chesse rallado. Añadir una cucharadita de mostaza seca, tal vez un poco de salsa Tabasco o salsa Worcestershire o vino. Algunas hierbas frescas funcionan. Añadir el caldo o caldo (como el caldo de pollo o de pavo) al roux y tiene perfecto, salsa sin grumos.

La "distancia de punto para llevar" aquí hay una mezcla de uno-a-uno de los lípidos y la harina, bien combinada y ligeramente cocinado es un roux. Añadir un poco de líquido y obtener una salsa. Fácil peasy.

Este roux es la cocina francesa clásica y su propósito es el engrosamiento. El propio roux está destinada a ser casi sin sabor. Las cocinas criolla de Luisiana y el Caribe tienen diferentes ideas.

Creole / Cajun Roux
En cocinas criollas el roux puede ser pálido y casi sin sabor cuando está siendo utilizado de manera tradicional francesa, pero a menudo se cocina mucho más tiempo. Paul Prudhomme escribe de bronceado, rojo, caoba, e incluso rouxs negros. Estos se cocinan mucho más tiempo que la versión francesa y más a menudo se hacen con aceite o grasa en lugar de mantequilla. Tradicionalmente un roux criolla se hace en una sartén a fuego medio-alto y alto calor en la estufa. Requiere agitación constante y como advierte Prudhomme - es Cajun napalm si salpica en ti mismo. Soy demasiado perezoso y cobarde para eso.

Caliento la grasa / aceite en una cacerola de la empanada en un horno a 375 grados hasta que se derrita la grasa, mezcle la harina (misma proporción que para bechamel), y luego horneo, batiendo cada cinco minutos, hasta que sea el color deseado. En lugar de tomar 10 minutos para hacer un roux oscuro que tarda 30 utilizando este método. Pero es más indulgente y mientras se está horneando puedo preparar los otros ingredientes, lavar platos, tomar una cerveza. Yo no tengo prisa o que estaría haciendo algo mucho más rápido que el gumbo de jambalaya de todos modos.

Así que aquí está el truco detrás de roux criolla, su trabajo no es el engrosamiento, su sabor. Cuanto más oscuro es el roux obtiene el menor poder espesante que tiene y el más rico sabor a nuez,, ajedrea contribuye. Roux criolla se trata de sabor y no espesando.

Gran cocina es realmente acerca de conocer sus ingredientes y cómo hacer que los que están hechos y no simplemente tiró desde el suelo o en rodajas de un cordero. Aquí es un ingrediente salsa con un nombre, una técnica, y que sirve para dos propósitos diferentes - ¿No es genial!