Default @ January 9, 2012

Porcini costra Vegan "Mollejas" con Wild Mushroom Ragout

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Porcini costra Vegan "Mollejas" con Wild Mushroom Ragout



Esta receta de boletus con costra vegan "mollejas" con ragú de setas silvestres es una adaptación de la receta ganadora de Almost Famous finalista Chef Kristin Thiebeault en los 2013 los regionales de Nueva Inglaterra. Seitán se recubre con porcini suelo y especias, en salsa, y luego servido con una rica ragout de hongos salvajes. Plato de Thiebault fue servido con un apio (apio) puré y una manzana y ensalada de apio para compensar la terrenalidad oscuro de la combinación seitán y champiñones. Tómese el tiempo para leer a través de toda la receta antes de empezar. Hay varias partes, ninguno de los cuales son difíciles. La acción de setas e incluso el ragout se pueden hacer de un día por delante si desea.

Ingredientes

  • Seta Stock:
  • 2 oz porcini secos o setas shiitake
  • 2 tazas de agua hirviendo
  • ¾ libras mixta setas frescas (las setas shitake, rebozuelos, trompeta negro, maitake, pequeñas portobellos son todos buenos)
  • 1 cucharada de Balance de la Tierra o el aceite de oliva
  • 1 zanahoria pequeña, pelada y picada
  • 1 chalota, pelada y picada
  • 1 ½ cucharaditas de pasta de tomate
    Mushroom ragout:
  • 4 cucharadas de equilibrio de la Tierra o de aceite de oliva
  • Reservado limpiado y recortado setas desde arriba, en rodajas
  • Reservados hongos remojados desde arriba
  • 1 cucharadita de harina para todo uso
  • 1 ½ cucharadas de Calvados u otro aguardiente de alta calidad
  • Setas stock (ver receta anterior)
  • 1 cucharadita de salsa de soja champiñones o tamari
  • La sal marina y pimienta blanca
  • Aceite de trufa negro al gusto (opcional)
    Seitán:
  • £ 1 seitán (pato simulacro vegetariana)
  • 4 cucharadas de humo líquido * (ver nota más abajo)
  • Pimienta blanca
  • ¾ de taza de harina para todo uso
  • 2/3 taza de secado setas, finamente molidos (medida antes de la molienda)
  • Una pizca de cayena
  • 4 cucharaditas de polvo de China 5 spice
  • 4 cucharadas de semillas de uva o aceite de oliva
  • Tiempo de preparación: 20 minutos
  • Tiempo de cocción: 60 minutos
  • Tiempo total: 80 minutos

Preparación

Preparar la Bolsa de Mushroom:
Verter el agua hirviendo sobre los hongos secos y dejar en remojo durante 20 minutos, o hasta que estén blandas. Levante las setas del líquido de remojo con una espumadera y reservar. Cuele el líquido de remojo a través de un tamiz de malla o el café de filtro fino para eliminar y sedimentos o arena y reservar.
Limpio y recortar los hongos frescos, reservando cualquier tallos y adornos para el stock del hongo. Cortar las tapas y los cuerpos de setas, y dejar de lado para el ragout.
Calentar el equilibrio de la Tierra a fuego medio en una cacerola de 2 cuartos. Añadir las setas reservadas tallos y adornos, las zanahorias y la cebolla y cocine hasta que se dore, unos 5 minutos. Añadir la pasta de tomate y cocine 2 minutos más, revolviendo con frecuencia.
Agregue el líquido de remojo de setas reservados. Cocine a fuego lento durante 15 minutos, y luego colar por un colador fino. Desechar los sólidos y fijar el stock de un lado para utilizar en el ragout de hongos.
Hacer el ragout de setas:
Calentar el equilibrio de la Tierra en una sartén grande y agregue las setas frescas en rodajas. Saltee hasta que estén bien doradas, 5-7 minutos.
Añadir las setas remojadas reservados y se agita durante 1 minuto. Añadir la harina y revuelva la mezcla constantemente hasta que la harina se dore ligeramente, durante 2-3 minutos.
Añadir el Calvados y agite suavemente la sartén mientras inclinarla para encender el alcohol y la llama apagado. Añadir 1 taza de las acciones de setas, así como la salsa de soja.
Cocine a fuego lento a fuego lento durante 15-20 minutos. Sazone con sal y pimienta y mantener el calor mientras se prepara el seitán.
Añadir el aceite de trufa negro justo antes de servir y de ser necesario ajustar la consistencia añadiendo hongo reservada de valores.
Prepare el seitán: Escurrir el seitán crudo a fondo y seque. Presione suavemente los pedazos de seitán a espesor uniforme.
En un tazón mezcle el seitán con humo líquido y pimienta al abrigo. Ponga a un lado.
En una bandeja de poca mezcle la harina, porcini suelo, la cayena y el polvo 5 especias hasta que se mezclen bien. Dragar los pedazos de seitán en la mezcla de harina de setas y sacuda el exceso.
Calentar el aceite de semilla de uva en una sartén grande a fuego medio y agregue cuidadosamente el seitán dragado en una sola capa. Saltee hasta que estén crujientes y doradas, unos 2 minutos por cada lado. Escurrir el seitán en una bandeja forrada de papel toalla y mantenga caliente.
Para servir: Coloque una cucharada colmada de ragout en cada plato y las rodajas de seitán sobre el ragout.
Para 4 personas
* El humo líquido es sólo eso: el humo pasa a través del agua y se concentró para dar un sabor único a los adobos, barbacoa u otras salsas. Líquido de humo de Wright fue Illustrated primera selección de Cook, ya que contiene sólo agua y concentrado de humo. Manténgase alejado de las marcas que enumeran otros ingredientes. Si se siente incómodo con el humo, intente disolver pasta de chipotle 1/2 cucharadita en ¼ taza de agua para sustituir el humo. Si usted hace esto eliminar la cayena.
Adaptación Derechos de Autor 2013 por Jen Hoy