Default @ January 18, 2013

Receta Croquembouche

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Receta Croquembouche



Croquembouche es un pastel de boda tradicional francesa, compuesta por una torre de profiteroles, caramelo bañadas rellenos de crema. La receta croquembouche tradicional se hace con crema pastelera de vainilla y decorado con almendras garrapiñadas. Croquembouches modernos están hechos con sabores de crema pastelera creativas y decoradas con flores, arte de azúcar, e incluso chocolate fundido.

Nota de Cook: Mantenga un recipiente con agua de hielo cercana al trabajar con el caramelo. Si se produce una quemadura, sumergir la piel efectuada en el agua fría y mantenga esa posición durante varios segundos para detener la quemadura. Si tiene alguna duda, buscar la ayuda médica profesional.

Ingredientes

  • Vainilla crema pastelera:
  • 1 ¼ tazas de leche entera
  • 3 yemas de huevo
  • ¼ taza de azúcar granulada
  • 2 cucharadas de harina para todo uso
  • 2 cucharadas más 2 cucharaditas de maicena
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla pura
  • Choux:
  • 1 taza de mantequilla
  • 2 tazas de agua
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 tazas de harina para todo uso
  • 8 huevos
  • Caramel:
  • 2 1/2 tazas de azúcar granulada
  • Agua 2/3 taza
  • Tiempo de preparación: 330 minutos
  • Tiempo de cocción: 60 minutos
  • Tiempo total: 390 minutos

Preparación

Para hacer la crema pastelera:

En una olla pequeña, calentar la leche a fuego lento hasta que esté lo suficientemente caliente al vapor. Mientras que la leche se está calentando, bata las yemas, el azúcar, la harina y almidón de maíz hasta que la mezcla es completamente lisa.

Una vez que la leche es al vapor, añadir la mitad de ella, batiendo constantemente, a la mezcla de huevo. Añadir la leche y los huevos de nuevo en la leche caliente, seguir removiendo, y calentarlo durante 1-2

minutos, hasta que la crema llega a 170F en un termómetro digital y es muy gruesa. Retire del fuego, agregue el extracto de vainilla, y enfriar la crema antes de rellenar profiteroles, alrededor de 2 horas.

Para hacer choux:

En una cacerola mediana, derrita la mantequilla en el agua. Agregue la sal y la harina, y revuelva hasta que se forme una pasta pegajosa. Batir los huevos, uno a la vez, hasta que la masa esté suave.

Precaliente el horno a 400F y grasa 2 bandejas para hornear. Vierta la pasta choux preparada en 24 pequeñas rondas en cada bandeja para hornear. Hornear durante unos 30-35 minutos, hasta que los profiteroles hinchan y dorarse. Retire del horno y dejar enfriar sobre una rejilla durante 20 minutos antes de llenarlo con la crema pastelera preparada.

Para rellenar profiteroles:

Vierta la crema pastelera fría en una bolsa provista de una punta de llanura. Inserte la punta en la parte inferior de una profiteroles y el tubo aproximadamente 1 cucharadita de crema pastelera en ella. Repita con los profiteroles restantes. Coloca los profiteroles rellenos en el congelador durante al menos

3 horas.

Para hacer el caramelo:

Coloque 2 1/2 tazas de azúcar en una cacerola mediana y vierta 2/3 taza de agua sobre ella. Dibuja una cuchara a través del azúcar para mojarlo y suba la temperatura a medio-alto. Una vez que la mezcla esté a fuego lento, limpie los lados de la cacerola con una brocha de cocina húmedo. Deje que la mezcla de azúcar a hervir durante 15-20 minutos, hasta que se vuelve pálido color dorado.

Retire la sartén del fuego e inmediatamente sumergirse en un recipiente de agua helada durante 5 segundos para detener el proceso de cocción. Deje que el caramelo se enfríe durante unos 5-10 minutos, hasta que tenga la consistencia de jarabe de arce. Cuando se haya enfriado a este punto, estar dispuestos a trabajar rápido.

Para montar el croquembouche:

Sumerja 12 profiteroles, uno a la vez, en el caramelo y organizarlos en un círculo en una bandeja para hornear o servir de hoja de pergamino forradas, con el caramelo para unirlos. Continuar la construcción de la croquembouche por inmersión y "pegado" otro anillo, menor de profiteroles en la parte superior de la primera. Continuar el proceso hasta que se haya alcanzado el cono o torre de forma clásica. Ligeramente lloviznar los caramelo restantes sobre el croquembouche para formar una telaraña de azúcar hilado. Pegue peladillas, grageas metálicos, o flores para la decoración.

Esta receta croquembouche hace 48 porciones de tamaño mediano.