Default @ July 2, 2012

Tip: Sopas perfectos, guisos y estofados

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Tip: Sopas perfectos, guisos y estofados



Otoño e invierno son las estaciones para sopas, guisos y estofados. Estos son todos métodos de cocción que se trate de cocinar en líquido, pero la mayoría de los cocineros hacen un grave error al hacer estos platos: hierven la carne.

Las fibras musculares en la mayoría de carnes (con la excepción de pescado) comienzan a contraerse en alrededor de 130 grados Fahrenheit y como el contrato de fibras ocurren dos cosas: primero, la humedad en y entre la

fibras es expulsado y, segundo, la carne se hace más dura. Esta es la razón por un raro bistec es más jugosa y más tierno que el mismo bistec cocinado a medio. Cocinar el mismo filete a 160 grados (bien hecho) produce un bistec que es tan seca como el cuero y sólo un poco menos dura. El agua hierve a 212 grados para que el agua hirviendo se calienta la carne a una temperatura muy elevada en relación con el punto de cocción.

Es posible que, en este punto, el objeto; "Pero yo cocino filetes más de unos 400 grados de fuego y asar pavos a 375 grados, ¿por qué se hierve a 212 grados diferente?" En primer lugar, el exterior de la carne o el pavo no alcanzan (o casi alcanzar) alrededor de 350 grados. Pero en ningún caso se cocina la carne o pavo a 350 grados en todas partes. En segundo lugar, el líquido es mucho más eficaz en la transmisión de calor que el aire caliente. Así pues, si usted calienta su carne a 212 grados durante todo en una sopa o estofado que va a terminar con la carne dura y seca.

Hasta cierto punto, en estos platos, la sequedad no es tan notable debido a que el líquido se cocinan. Pero la tenacidad

a menudo es - particularmente si el pedazo de carne es dura, para empezar, como un tope de Boston o asado de tira (ambos paletillas). Estas son las grandes cortes de carne porque están llenas de sabor, pero también requieren un cuidado especial en la cocina para formular las ofertas, resultado sabrosa.

Consejo 1: En casi todos los casos usted quiere dorar la carne en aceite (o grasa) antes de tomar la sopa, guisado, o estofar. Browning es la reacción de Maillard y produce sabores profundos, salados no se puede obtener de ninguna otra manera.

Consejo 2: Utilice una olla pesada para todas las sopas, guisos y estofados. Mi preferencia es para el hierro fundido esmaltado y me gusta especialmente Le Crueset porque puedo hacer todo el plato en una sola olla. Pero si no te importa coger dos sartenes sucias puede dorar en una sartén y luego transferir a una profunda cazuela de terracota de Emile Henry ( ) O Corning ( ). (Ver Consejo 5 a continuación.)

Consejo 3: Si estoy añadiendo agua a la olla que utilizo el agua caliente del grifo, que se afeita unos minutos fuera del proceso de calentamiento.

Consejo 4: Llevar el líquido a ebullición a fuego alto (de nuevo este afeita unos minutos) y reduzca inmediatamente a fuego lento.

Consejo 5: A pesar de las sopas, con su alta proporción de líquidos a sólidos y menor tiempo de cocción, hacen bien en la estufa, la mayoría de los guisos y estofados cocinan más suavemente en el horno - la producción de un sabor más rico y más resultados de la licitación. Coloque la olla o cacerola en un 300 - horno a 325 grados y darle 2 a 3 horas.

Consejo 6: Ya sea que se cocina en la parte superior de la estufa o en ella, no cubra la olla herméticamente. Siempre deje un pequeño espacio (1/2 pulgadas) que el vapor pueda escapar a través. Sellado herméticamente en una olla el líquido alcanzará rápidamente el punto de ebullición (212 grados) y el exceso de cocinar la carne. Pero al permitir que escape el vapor la temperatura del líquido se mantiene a alrededor de 160 hasta 170 grados - incluso si el bote está en un quemador de 250 grados o en un horno de 250 grados. El líquido se cocine a fuego lento y deje que hierva la producción de un resultado tierno mre.