Default @ January 18, 2013

Todo el Crazy Fish usted puede coger en Hawai y cómo cocinarlos

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Todo el Crazy Fish usted puede coger en Hawai y cómo cocinarlos


Crédito: Deston Nokes



El pescado variado están distribuidos en la tabla de cortar como una baraja de cartas.

Uhu, kumu, opakapaka, shutome, onaga y sashimi, ahi patudo ... chef francés George Mavrothalassitis, que va por Mavro, llama a cada uno por su nombre hawaiano, y se prepara para demostrar cómo sacar lo mejor de cada uno.

"No hay peces malos", dice. "Cada variedad es buena si es fresco. Lo importante es no volver a congelar, y nunca quemarlo. El valor está en su preparación ".

El consenso entre los chefs me entrevista en Honolulu es que las reglas de simplicidad. Cuanto menos por hacer para el pescado, mejor será el sabor. La diversión comienza en conseguir algunos pescados de los tuyos.

Usted puede alquilar una excursión de pesca deportiva y conectar su propio marlin, ono, o mahi mahi. O, si las piernas del mar son tan inestable como el mío, usted puede experimentar la Subasta Honolulu pescado, una de las pocas subastas de pescado entre Nueva Inglaterra y Tokio (el otro es en Gloucester, Massachusetts).

Es fácil llegar: Conduzca hacia el aeropuerto internacional de Honolulu, desviarse hacia la zona de almacenes, e ir a Pier 38. amarrado en los muelles, al lado del edificio cavernoso con laterales de chapa, son los buques de pesca que acaban descargadas sus capturas. Su cosecha incluye variedades de enorme, naranja, opah platillo con cabeza (peces luna) y romo hocico mahi mahi, de ahi 200 libras y marlin de 300 libras, lo que puede producir neto algún cambio serio para los pescadores.

Es probable que usted no va a bailar el vals en comprar una ahi 200 libras para su barbacoa en el patio, pero viendo el vasto espacio de almacén lleno de pescado fresco es una educación en sí misma.

Todo el Crazy Fish usted puede coger en Hawai y cómo cocinarlos


Chef Mavro, la celebración de un uhu (loro). Foto: Deston Nokes

El proceso comienza la noche anterior, cuando los barcos atracan y descargan sus capturas durante la noche. Al amanecer, todos los peces son inspeccionados, se pesó y etiquetado. Cada pez tiene una muesca tomado de su carne cerca de la cola, dando a los ofertantes una vista previa de la calidad de cada pez. A partir de la primera categoría, los postores pueden discernir lo firme el pescado es y cómo está presente mucho contenido de grasa, proporcionando un indicador de cómo sabrosa será la carne. Incluso evaluar si el pescado tiene moretones de ser manipulados de manera inapropiada.

Eso sí, no cometer el mismo error me-a aparecer en el cuarto húmedo, refrigerada que llevaba una camisa Tommy Bahama, pantalones cortos y zapatos del barco. No sólo va a temblar, podrás sobresalir entre los corredores de peces en botas de goma, sudaderas y chaquetas. Cuando entro, la docena de corredores están encorvados sobre las filas y filas de pescado, una oferta en cada uno hasta que el almacén está vacío.

Hasta 50 toneladas de pescado se subastan cada día. A partir de ahí, los peces se cargan en los vuelos nocturnos a la parte continental de Estados Unidos, Canadá, Japón y Europa. Otros se procesan en el pescado y filetes de vestido. Proveedores locales enganchan una gran porción de la captura, y los llevan a los restaurantes y mercados en Oahu y las islas vecinas.

"Hawaianos comen tres veces más pescado que el resto de los Estados Unidos", dice Brooks Takenaka, Honolulu pescado gerente Subasta. "Y se come mucho de él cruda, también."

Si no tienes la suerte de estar en Hawai, usted todavía puede beneficiarse de las siguientes técnicas probadas y verdaderas para crear platos de mariscos memorables utilizando pescado hawaiano importados en su mercado local o de otras variedades. Como los chefs locales de Hawai demuestran, las preparaciones más sencillas pueden producir los más completos sabores.

Kumu (goatfish)

Goatfish es un manjar muy apreciado en Hawai, y puede ser capturado cerca de los arrecifes y los parches de arena en profundidad de cinco a 100 metros. Son bastante comunes en la famosa zona de buceo de Oahu, Hanauma Bay. Llamado "kumu" en Hawai, son de color rosa brillante y pueden crecer hasta unos 15 centímetros de longitud.

"Salmonete es la primera receta que he preparado en Hawai", dice Mavro, la fuerza de propietario y culinaria detrás del restaurante de Honolulu Chef Mavro francés, ganador de un premio James Beard. Mavro se crió en Marsella, pero ha vivido en Hawai durante 26 años. Le gusta servir a su kumu en papillote.

Empieza anotando la goatfish y colocándola en una cama de cebolla caramelizada. Luego se utiliza la sal del mar de Hawai y la coloca en la parte superior del papel de pergamino. A continuación, Mavro encabeza el pescado con setas shiitake, albahaca tailandesa, caldo ogo nage, y el vino blanco. A continuación, se pliega sobre el papel para formar una bolsa, adhiriéndose con yema de huevo. Después de algún tiempo en la sartén (que solicita la bolsa de papel para inflar pero no pop), Mavro termina en el horno. Él lo cocina unos minutos más, pero sólo hasta que la carne es todavía un poco de color rosa cerca del hueso. Después de eso, es tenedores de duelo para separar la carne suculenta del hueso, e incluso la piel se come sabroso.

"El resultado es un pez muy escamosa, jugoso y crujiente, con una textura diferente a cualquier otro", dice Mavro.

Monchong (palometa falciformes)

Esta firma, pescado-moderado sabor tiene carne blanca con tonos rosados. Se vende en la subasta de pescado Honolulu, sus principales consumidores son los restaurantes locales y nos seleccionan destinos continentales. Están atrapados en aguas profundas, más de 900 pies. Monchong tiene aletas en forma de horquilla y escamas grandes y un alto contenido de aceite, y la vida útil larga. La mayoría de los peces que se venden son más grandes que 12 libras.

Para el chef Matt joven, que trabaja en el Hula Grill en Outrigger Waikiki on the Beach es un muy buen concierto, no sólo porque tiene la mejor vista en una de las playas más famosas del mundo, sino por el acceso de la cocina de mariscos de clase mundial .

Para preparar su monchong especial incrustada-macadamia-tuerca, joven toma nueces de macadamia enteros y una pequeña cantidad de aceite, y los procesa en una mantequilla. A continuación, se dobla en las nueces picadas más de macadamia, salsa inglesa, ajo y limón. El monchong está rematada luego con la corteza y se hornea. La costra de macadamia nuez caramelice, haciendo que el plato muy fragante. Se sirve con una mezcla de jazmín y arroz salvaje, Aloun Granjas verts blancas, y beurre blanc limoncillo.

Opakapaka (pargo rosado)

Servidores hawaianos hablan en tonos reverentes al informar a los huéspedes que opakapaka fresco está en el menú. También conocido como el pargo rosado hawaiano, sabor delicado de opakapaka es un favorito entre los isleños. El pescado de color marrón claro se encuentra a profundidades de entre 180 y 600 pies y se cosecha con equipo gancho-y-line. Puede variar desde uno a 18 libras.

Para preparar estilo opakapaka chino, Mavro primero anota el piel de pescado, pero no demasiado profunda. Luego rocía un poco de salsa de soja en la parte superior de la misma y coloca el pescado en una cama de cebolla caramelizada. A continuación, coloca algunas setas shiitake en la parte superior. Se rocía aceite de uva blanca por encima de todo, y lo pone en el barco de vapor. Mientras tanto, Mavro saca un sartén a crujientes cilantro, cebolla verde y jengibre con un poco de aceite de oliva, y luego coloca la combinación en la parte superior de los peces terminado. El plato se sirve con una guarnición de arroz basmati.

"Mi giro al final es deconstruir la receta china, que aboga por poner todo en la parte superior", dice. "Quiero que la gente disfrute de la sencilla frescura de las hierbas y jengibre."

El patudo ahi

Hay diferentes variedades de gripe aviar y humana, de la preciada patudo y rabil, al atún blanco y listado. En Hawai, el patudo es la más valorada, y es reconocido por su cuerpo regordete y cabeza grande y ojos. Su carne tiene un color rojizo y tiene un contenido de grasa superior al aleta amarilla, por lo tanto, un sabor más rico. Ahi patudo pueden llegar a pesar 200 libras y son capturados por los barcos de pesca de palangre.

En el muelle de Nico 38, la filosofía del chef nacido en Lyon Nicolas Chaize es que cuanto menos hace para el pescado, mejor, sobre todo para un pescado de sabor suave como la gripe aviar y humana: "Manténgase lo más simple posible, no quemarlo y dejar que el peces tienen su propio sabor y textura. Eso sí, no hagas demasiadas cosas en ella ".

Ahi patudo chamuscado de Nico es el plato más popular de su restaurante. Se frota un filete con algas secas, semillas de sésamo, y furikake y, a continuación, le da un fiador muy rápido, dejando la mayor parte del pescado crudo.

Empuje (pronunciado "Poh-keh"), la versión hawaiana de ceviche, se sirve cruda y es extremadamente popular entre los lugareños y visitantes de Asia, y ahi es un ingrediente principal favorito. Una vez más, la preparación no puede ser más simple: Después de cortar las ahi en cubos, Mavro añade ogo (un alga cosechado en Molokai), aceite de sésamo, cebolla verde, aceite de oliva y un poco de Hawaiian Chile pimienta con las semillas y la membrana eliminado. Mezclar en un bol y ¡voilá! Empuje perfecto con un buen bocado.

Uhu (loro)

Cualquiera que haya buceado aguas de Hawai recordarán ver peces loro entre el coral, que parecen ser de color arco iris, reliquias teñida de tribu de Jerry García. Fiel a su nombre, tienen bocas parecidas a picos de loro. Son por lo general de menos de 12 pulgadas y 12 libras.

En lugar del colorido masculina, es la hembra de color marrón rojizo que tiene todo el sabor. Mavro les hornea en su piel con un poco de sal y aceite de oliva de Hawai, igual que un salmón en el horno.

"El pescado se mantiene húmeda por lo que sólo puede deslizar la carne de los huesos", dice Mavro. "Si la carne es un poco de color rosa en el hueso, está bien, si no es demasiado cocido. La mejor manera de comer uhu es con aceite de oliva, limón y sal ... sin pimienta. Es barato también. "

Nairagi (marlin rayado)

Nairagi tiene un proyecto de ley esbelta y rayas de. Considerado como el más popular de todas las especies de marlines para comer, su carne firme y de sabor suave va de rosa pálido a rojo-anaranjado, este último más favorecida para el sashimi. Por lo general, varían en tamaño de 40 a 100 libras, pero pueden ser tan grandes como 130 libras. Nairagi de Hawai son capturados por barcos de palangre, pero algunos son capturados cerca de la costa por los barcos de arrastre.

Por su carpaccio de rayas-marlin, Chaize rebana un filete de color naranja brillante delgada y organiza en un plato. A continuación, se viste el pescado con cebolla Maui, alcaparras, aceite de oliva, limón, sal hawaiana y verduras orgánicas para hacer una luz, sabroso carpaccio. Es un aperitivo sencillo y elegante.

Palometa hawaiana (bacalao negro)

Pampanito es en realidad un bacalao negro en lugar de un bacalao, con la piel negro y alto contenido de aceite. El tamaño promedio es de dos pies de largo, 10 libras de peso. Es excepcionalmente popular en Japón y Hawai, con un sabor muy rico y textura media.

Para hacer tradicional laus lau hawaiana, chef de la Carretera Inn 's Mike Kealoha toma pez mantequilla con sal y carne de cerdo y los envuelve juntos en hojas de taro. Luego se cuecen al vapor durante varias horas. "El pez mantequilla redondea el sabor y la grasa de cerdo hace que el buen taro y suave", dice.

Kealoha está bien fundamentada en la cocina tradicional hawaiana. Se crió en Kualoha rancho cerca Mokoli'i, también conocido como El sombrero del Chinaman, en la costa este de Oahu. Él le da crédito a su madre nativa hawaiana de 100 por ciento y la familia extendida con enseñándole a apreciar la riqueza de los ingredientes que lo rodeaban en Hawai. "Cazamos jabalí, pescamos, y mi tío trabajó en un barco de pesca", dice.

Opah (peces luna)

Al entrar en la subasta de pescado Honolulu, su mirada tiende inmediatamente a ir a las paletas de opah, apiladas como monstruosos, discos voladores brillantes de color naranja con ojos enormes. Según Chaize, sólo alrededor de un tercio de los peces es utilizable. El resto es todo cabeza. Gama Opah en tamaño desde 60 a más de 200 libras, y son capturados por la pesca con palangre. Esta rica, escamosa, pescado blanco es siempre popular en los restaurantes de Hawai.

Al Hula Grill en Waikiki, joven hace su opah glaseado con un esmalte de inspiración africana del Norte consiste en chile, comino, cilantro, pimentón ahumado, cilantro y limón. Se sirve con una salsa de yogur de pepino y una ensalada de frijol blanco con especias. La corteza en el pescado ayuda a mantener su humedad natural, y las notas ahumadas y cítricas de la corteza funciona bien con sabor ligeramente graso y audaz de opah.

Todo el Crazy Fish usted puede coger en Hawai y cómo cocinarlos


Opah-el frisbee de pescado. Foto: Deston Nokes

Hogo (cabracho)

El hogo tiene una cara que sólo una madre podría amar. Acogedor hasta la exageración, este pescado de roca se esconde en las profundidades de 20 pies o más y se camufla cerca de los arrecifes. Puede crecer hasta 20 centímetros o más y pesar hasta cinco kilos. Los pescadores locales capturan con una lanza o una caña y línea.

Chef Andrew Le encanta usar peces y restos más pequeños en su restaurante muy popular, de gestión familiar, el cerdo y la Señora. Él encuentra placer creativo de invitados sorprendentes con tentadores sabores de fuentes inesperadas.

"Filetes de pescado son impresionantes, pero son predecibles", dice. "A menudo utilizo subproductos y desechables que uso en la fabricación de serie, como la cabeza y el cuello de los peces, y voy a costillas de la parrilla con sésamo y freír las aletas. Lo que nos encontramos va en el menú de ese día ".

Eso va para su braise hogo-cabeza.

"Es un pez feo," Le dice, riendo. "El más feo, mejor. La carne es firme, duro y muy magra. La cabeza es muy huesuda. Es grande con un montón de cartílago, que obtiene gelatinosa cuando estofado y le da un buen cuerpo ".

Se prepara por cocción lenta con tomates, vegetales carbonizados, las anchoas, el tomillo, y la grasa de pollo. Es servido con hinojo y pan de ajo.

Awa (chano)

También llamado el "jefe de mesa," awa es un hogfish poco común que puede crecer en longitudes de más de tres metros y pesar 40 libras o más. Es capturado con caña y línea, redes, o lanza cerca de la costa, o en bahías y ensenadas.

Le dice awa generalmente se cuece al vapor o fríe. Le prepara estilo vietnamita con una salsa de la casa de pescado, vinagreta, encurtidos, aplastado chiles, hierbas, arroz jazmín, y la sopa de tamarindo dulce y amargo.

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