Default @ August 27, 2012

Un crucero por el Mediterráneo con Jacques Pépin

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Un crucero por el Mediterráneo con Jacques Pépin

Era noche de karaoke bordo M Oceania Cruises / S Regatta, a medio camino a través de su vela primavera de Barcelona a Atenas. Hasta en el Deck 10 Avanzar, el chef francés Jacques Pépin y su amigo y asistente de pastelería-pandilla de toda la vida de Jean-Claude Szurdak y Jean-Michel Gammariello, el gerente general de New Haven, Connecticut Union League Café-fueron resquebrajando el uno al otro. En un tenor encantador, Pépin valientemente cantó junto a "My Way", la versión americana de "Comme d'habitude".

"Usted debe cantar en el concurso de karaoke," dijo un ventilador en la pequeña multitud de curiosos.

"Haría 'Autumn Leaves'", respondió Pépin. "Esa es una de las canciones favoritas de mi esposa."

"Sé que uno", dijo el ventilador. "Es de esa película con Joan Crawford."

"No, no", dijo Pépin. "Se llama 'Les Feuilles Mortes,' por el poeta francés Jacques Prévert. Los estadounidenses piensan todas las canciones fueron escritas por los estadounidenses ".

Pépin es el director culinario ejecutivo de Oceanía, la línea de cruceros de lujo de tres buques fundada en 2002. Durante los primeros días de esta vela, sin embargo, él viajó como cualquiera de los otros 684 del Regatta pasajeros-ejercicio en el gimnasio del barco, descansando en su camarote con balcón privado, comiendo su manera a través de los cuatro restaurantes (incluso conocer una interpretación de su pollo asado firma servida en platos de Versace) y haciendo karaoke. Pero al cuarto día, que era el momento para el chef para llegar al trabajo.

Cuando la Regata anclado frente a la costa italiana, en la provincia de Liguria de La Spezia, el chef salió de nuevo en el papel de la cocina de la celebridad para dirigir la primera de varias excursiones culinarias, una visita a la pequeña aldea de Portovenere. Me uní a Pépin y 30 pasajeros en una licitación que nos llevó a la orilla, y luego en un autobús que pasaba casas color pastel luminosas con vistas al agua. Nuestro destino era Ristorante Le Bocche, propiedad de Gianrico Massa.

De pie bajo un paraguas de mercado blanca en la terraza del Le Bocche, Pépin dio una lección de crudo. El sol se reflejaba en la Bahía de los Poetas como Pépin hábilmente fileteado luego cortó una branzino brillante. Se condimenta las mechas finas como el papel con sal, ellos rociados con jugo de limón y aceite de oliva, luego cubierto con una mezcla picante de hojas de albahaca, alcaparras, la ralladura de limón, piñones y cebolletas. "En el tiempo que le toma a la sal para derretir, los peces se cura", dijo.

Crudo de Pépin hizo para un delicioso plato del almuerzo. Luego el chef de Le Bocche, Francesco Cutrì, sirvió una ensalada de mariscos caliente con un pistacho, anchoa y alcaparras salsa fabulosamente salobre. El curso contó con la pasta Trofie, pasta serpenteante laminado de Liguria, junto con judías verdes y patatas en rodajas arrojó en famoso pesto esmeralda de la región.

Para el resto de la tarde, el grupo subió empinadas y sinuosas calles de la ciudad, disfrutando de las magníficas vistas de la bahía antes yendo de regreso a la alimentación como se corrió la voz de una máquina expendedora de pesto muelle. La mayoría recogido un frasco después de 10 euros confiscados en el aeropuerto como un líquido potencialmente peligrosa mayor de tres onzas.

Cuando la Regata anclado a la mañana siguiente en Civitavecchia, Pépin llevó una clase a la finca Castello delle Regine en la ciudad de Umbría de Amelia. Hinojo salvaje del tamaño de pequeños árboles rozó el costado del autobús; pinos piñoneros se alineaban en las crestas de las colinas más allá de los campos de alcachofas.

Castello delle Regine comprende casi 1.000 hectáreas, con viñedos, olivares, un coto de caza y hospedajes. El chef del Castello, Andrea Goracci, saludó al grupo de cajas de verduras del jardín de la propiedad: guisantes, calabacines, alcachofas, puerros, habas, radicchio. Pero Pépin vio ingredientes que crecen a su alrededor. "Huela esto", dijo a Szurdak, rompiendo la rama de un arbusto y se pegue debajo de la nariz de su amigo. "Es laurel. Lo puse en el microondas y lo seco. "El aire caliente era fragante con el olor dulce y polvoriento de las acacias. "Estas flores hacen grandes buñuelos", dijo Pépin, señalando las flores blancas de arriba.

Administrador de la finca Maurizio Ghiori y propietario Livia Colantonio tomaron el grupo en un tour. Pasearon viñedos pasados ​​de Sangiovese, Montepulciano y Syrah, variedades en Rosso di Podernovo mezcla de la finca, para ver los inquilinos más famosos de la granja, los Chianina blancos raros. Una de las vacas más grandes del mundo, la raza Chianina también es antigua, es posible que la fecha se remontan a la época etrusca. Los italianos están a favor de su oferta, la carne magra para platos como bistecca alla fiorentina, una gruesa chuletón de buey a la parrilla. "Quince de cien libras de músculo", declaró Pépin, visiblemente impresionado.

En ventilada sala de cocina a toda manifestación del Castello, Pépin levantó un trozo de carne Chianina. "Este es el hombro", dijo, agarrando Szurdak como un sustituto. "En Italia, a menudo utilizar el filete para hacer carpaccio, pero el hombro tiene un mejor sabor. Aquí, Claude, que picarla, pero no lo coma ".

"En París nos preparó para tres presidentes, y todos están muertos", Szurdak sin expresión, por lo que el trabajo rápido de la tala mediante el uso de cuchillos de chef dos a la vez.

Los estudiantes les encantó el tartare de carne, que Pépin sazonada con salsa picante, la mostaza, el jugo de limón, cebollas verdes frescas de la huerta y el propio aceite de oliva picante de la finca. "Ponemos en una yema de huevo cruda, pero está bien", aseguró a todos Pépin. "Sé que el pollo."

Pépin abdicó su función docente para la tercera expedición, una comida de domingo en la bodega Montevetrano en la región del sur de Italia de Campania. La finca, propiedad de Silvia y Ana Imparato, es famosa por su roja concentrada, una deliciosa mezcla de Cabernet Sauvignon, Merlot y Aglianico uvas. El crítico Robert M. Parker, Jr. elogió las primeras añadas-con el resultado de que ahora es casi imposible comprar una botella.

Hermana espíritu de Silvia Anna se hizo cargo de la comida. Con Pépin, Szurdak y Gammariello como sus asistentes, se preparó polpettone napolitano, un pastel de carne de cerdo y carne de res-enriquecido con queso provolone rallado. "Usted tiene que entender con las manos", explicó, en encantadoramente imperfecta Inglés. "¿Te gustaría entender?", Preguntó uno de los estudiantes, invitándolo a amasar la mezcla. Entendimiento también vino con la comida: Su pan rústico era húmedo y delicioso, tachonado con piñones y pasas.

Última clase de cocina de Pépin se llevó a cabo a bordo del Regatta, con ingredientes procedentes de una excursión en tierra rentable a Messina, Sicilia. Pépin, Szurdak y Gammariello desembarcaron con chefs corporativos Oceanía Eric Barale y Franck Garanger explorar tosca mercado de productos de la ciudad. Se tomaron muestras pequeñas, mejillones Ganzirri dulces de Sicilia y la especialidad de Messina, un casi negro ahumado ricotta salata. "Se podría hacer un super risotto con esto", dijo Barale. Garanger recogió berenjenas moradas casi del tamaño de pelotas de fútbol y recibió un regalo de un manojo de albahaca del hortelano. Pépin imaginó que sirve el magnífico atún blanco con orégano, alcaparras y ensalada chalota. Szurdak metió canastas de fresas bajo el brazo.

Hacía frío esa noche como invitados se reunieron en la terraza de la piscina para la cena, a partir de cócteles y canapés. Pépin se puso detrás de la estufa de demostración para preparar el primer supuesto, una especie de mejillones a la marinera con sabor a hinojo y tomates comprados en el mercado. Para el segundo curso, un risotto, Garanger salteado de berenjena hasta que fue tan suave que se derretía en la lengua. Después de Pépin sirvió a sus filetes de atún braseado, Szurdak llevaron Marsala, las yemas de huevo y el azúcar para hacer un sabayón espumosa por su postre de fresas. Como recuerdo de la cena, Pépin presenta cada uno de los invitados con un menú acuarela que había pintado esa tarde de un paisaje marino lleno de veleros Keeling.

Cuando la Regata atracado al día siguiente en el puerto de Katakolon en Grecia Peloponeso, Pépin se deslizó de nuevo en el papel de turista anónimo casi. En Monemvasía, una ciudad fortificada en el extremo sureste del Peloponeso, a pocos pasajeros Oceanía lo vieron y lo atrajo a Marianthi taberna. Hicieron un desayuno tardío de empanadas mano superlativas del restaurante rellenos de verduras silvestres, eneldo, menta y queso feta.

Esa noche, Pépin cantó de nuevo. Al concurso de karaoke de la nave, antes de servir como juez, él finalmente realizó "Hojas de otoño". En francés, por supuesto.

Jane Sigal es editor colaborador de Food & Wine con sede en Nueva York. Ella está escribiendo un libro sobre las barras de vino de París.